Matsumori
「原価率は30%以内に抑えよう」。飲食店を営んでいると、一度は耳にする言葉ではないでしょうか。
もちろん原価率は大切な指標です。ただ、原価率の低さだけを見て商品の良し悪しを判断してしまうと、かえって儲けを取りこぼすことがあります。
本当に見るべきなのは、1品あたりの利益額です。
この記事では、原価率・利益率・利益額の違いから、松竹梅を使った価格設計まで、お店の数字の正しい見方を解説していきます。
飲食店の原価率とは
原価率とは、売値に対して原価（食材費）がどれくらいの割合を占めるかを示す数字です。計算式は「原価 ÷ 売値 × 100」で求められます。
たとえば、売値1,000円の料理に400円の食材費がかかっていれば、原価率は40%です。この割合が低いほど、1品あたりの食材コストの負担は軽くなります。
飲食業界では、この原価率の目安は30%前後とよく言われます。1,000円のメニューなら、原価を300円ほどに収めるイメージです。
（参考：カゴメ「飲食店の原価率の目安はどれくらい？」）
ただし、この30%という数字は、あくまで目安にすぎません。近年は食材費や人件費の高騰もあり、必ずしも30%が正解とは限らなくなっています。
原価率だけで判断してはいけない理由
原価表をつくるとき、原価率だけを並べて満足してしまうケースがよくあります。しかし、原価率の数字だけでは、その商品が本当に良いのかどうかは判断できません。
「原価率が低い＝良い商品」とは限らないからです。原価率が低くても、そもそもの売値が安ければ、手元に残る金額はわずかになります。
正しく判断するには、原価率だけでなく、利益率と利益額をセットで見る必要があります。
まずは、この3つの言葉を整理しておきましょう。
- 原価率
売値に対して原価が占める割合（コストの重さを見る指標） - 利益率
売値に対して利益が占める割合（効率を見る指標） - 利益額
1品売れたときに実際に残る金額
この中で、お店の利益を直接つくるのは利益額です。次の章で、具体的な数字を使って見ていきます。
本当に見るべきは「利益額」
原価率の低さよりも、1品でいくら利益が残るか。ここに注目すると、商品の見え方が変わります。例として、2つの商品を比べてみましょう。
- 商品A
売値500円、原価150円、利益350円（原価率30%） - 商品B
売値1,000円、原価500円、利益500円（原価率50%）
原価率だけを見れば、商品Aの30%のほうが優秀に見えます。商品Bの50%は、一般的な目安を大きく超えていて、つい「原価がかかりすぎ」と判断してしまいがちです。
ところが、1品売れたときに残る利益額を見ると、評価は逆転します。
商品Aは350円、商品Bは500円。原価率の高い商品Bのほうが、150円も多く儲かっているのです。
つまり、原価率が高いこと自体は、必ずしも悪ではありません。原価率の数字に引っ張られて商品Bを値下げしたり、メニューから外したりすれば、むしろ利益を減らすことになりかねません。
ただし、利益額だけを見ればよいわけでもない点には注意が必要です。
たとえば、それぞれが1日に次の個数だけ売れたとします。
- 商品A
利益350円 × 100個 ＝ 1日35,000円 - 商品B
利益500円 × 10個 ＝ 1日5,000円
1品あたりの利益額は商品Bが上でも、たくさん売れる商品Aのほうが、1日のトータルでは大きく稼いでいます。
利益額は、売れる数（回転や客数）とあわせて考えることが欠かせません。
原価率・利益率・利益額をバランスで見る
結局のところ、どれか一つの指標だけで商品の良し悪しは決められません。3つの数字を組み合わせて、メニュー全体で判断することが大切です。
原価率はコストの重さを管理する指標、利益率は効率を測る指標、そして利益額は実際にお店に残る金額です。それぞれ役割が違うため、見るべき場面も変わってきます。
実際のメニュー設計では、この役割の違いを活かします。原価率が低くて数が出る商品で土台の利益を稼ぎつつ、利益額の大きい看板商品で客単価を引き上げる。こうした組み合わせが、お店全体の利益を安定させます。
ドリンクのように原価率の低い商品と、手間や食材のかかる看板料理を組み合わせ、お店全体でちょうど良いバランスに収める。1品ごとの原価率に一喜一憂するより、この全体最適の視点のほうがはるかに重要です。
あえて高原価率の看板メニューで集客する手もある
この全体最適の考え方を一歩進めると、攻めの使い方も見えてきます。あえて原価率50〜60%ほどの目玉メニューを用意し、その魅力でお客様を呼び込むという戦略です。
原価率だけを見れば、こうした看板メニューは「採算が合わない」と切り捨てたくなります。
しかし、来店したお客様は、その目玉メニューだけを頼むわけではありません。ドリンクやサイドメニューなど、原価率の低い商品もあわせて注文してくれます。
結果として、1回の来店をトータルで見れば、しっかり利益が残ります。高原価の看板メニューは、単体で儲けるためではなく、お客様を呼び込む入り口として働くのです。
ただし、これはあくまで全体の利益を計算したうえで成り立つ戦略です。
看板メニューでどれだけ集客でき、ほかのメニューでどれだけ利益を取り戻せるのか。数字の裏づけがあって初めて、攻めの一手になります。
価格設計に効く「松竹梅の法則」
利益額を増やすうえで、もう一つ知っておきたいのが価格設計の工夫です。中でも使いやすいのが「松竹梅の法則」と呼ばれる考え方です。
人は3つの選択肢を示されると、真ん中を選びやすいという傾向があります。一番高いものは贅沢に感じ、一番安いものは品質が不安になり、結果として極端を避けたいという心理が働くため無難な中間に手が伸びるのです。
これを価格設計に応用し、本当に売りたい商品を、あえて真ん中の「竹」に置くのです。
たとえば、本命の商品を800円で売りたいとします。このとき、その上にあえて1,500円の「松」を用意します。この1,500円は、売れたらラッキーという位置づけで構いません。
高い松があることで、800円の竹が相対的に安く見えてきます。さらにその下に手頃な「梅」を置けば、竹の魅力はいっそう引き立ちます。お客様の多くが、自然と中間の竹を選びやすくなるという仕組みです。
この竹に、利益額の大きい商品を据えておく。そうすれば、お客様の満足度を保ちながら、お店の利益も伸ばせます。
松竹梅は、売りたい商品へ自然に誘導するための価格設計の技術なのです。
数字の設計は、お店の生き残りに直結する
原価率の低さばかりを追いかけると、安くて利益の薄い商品ばかりが並ぶメニューになりがちです。
一見すると堅実に見えますが、手元に残る利益はなかなか増えません。
利益額と価格設計をセットで考えれば、無理な値下げや、味を犠牲にするほどの過剰な原価カットを避けられます。食材の質を保ちながら、きちんと利益を残す道があるのです。
原価率は、あくまで判断材料の一つにすぎません。利益額を軸に、メニュー全体のバランスと価格設計まで含めて考えることが、これからの飲食店が生き残るための鍵になります。
変数と文学にできること
変数と文学には、料理人として現場を経験したメンバーが在籍しています。だからこそ、味の魅力と数字の両面から、メニューづくりに伴走できます。
飲食メニュー開発では、レシピそのものだけでなく、原価設計、価格設計、メニュー全体の構成まで踏まえた提案を行っています。
「売れて、回せて、利益が残る」状態を一緒につくるのが強みです。
「原価率は守っているのに利益が残らない」「値上げに踏み切れない」という悩みは、数字とメニューの設計を見直すことで解決できる場合が多くあります。
まとめ
原価率は大切な指標ですが、目安であって絶対の正解ではありません。
本当に見るべきは1品あたりの利益額であり、原価率・利益率・利益額をバランスで捉えることが重要です。
さらに松竹梅の価格設計を使えば、利益の残る商品へ自然にお客様を導けます。メニューの数字や価格設計にお悩みの方は、お問い合わせからお気軽にご相談ください。
